ماست یک کیلویی پگاه یک غذای اصلی در فرهنگ های مختلف است که از کشورهای آسیای غربی و خاورمیانه سرچشمه می گیرد. اعتقاد بر این است که کلمه ماست از کلمه ترکی گرفته شده است که به معنای غلیظ کردن، انعقاد یا کشک کردن است.
روایت های تاریخی به گله داران عشایری اشاره می کند که شیر را در کیسه های ساخته شده از پوست حیوانات حمل می کنند. آنزیم‌های طبیعی موجود در کیسه‌هایی که به بدن نزدیک می‌شدند گرمای بدن کافی برای تخمیر شیر تولید می‌کردند و غذای خوراکی تولید می‌کردند که ماندگاری بیشتری نسبت به شیر داشت.
ماست زمانی ساخته می شود که شیر گرم شده با باکتری ها، به ویژه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوک ترموفیلوس ترکیب شود و برای چند ساعت در دمای گرم بماند.
ممکن است انواع دیگری از لاکتوباسیل ها و بیفیدوباکتری ها اضافه شوند. باکتری ها قند موجود در شیر به نام لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند که شیر را غلیظ می کند و طعم ترش متمایز آن را ایجاد می کند.
همانطور که در متون دارویی آیورودا هندی دیده می شود، ارجاعات به ماست و سلامتی به 6000 سال قبل از میلاد برمی گردد.
در دهه 1900، میکروبیولوژیست بلغاری، استمن گریگوروف، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس باسیلوس را کشف کرد، سویه ای از باکتری باسیلوس که به طور طبیعی در روده انسان یافت نمی شود و باعث تخمیر ماست می شود. او همچنین در مورد اثرات خاص اسید لاکتیک برای سلامتی تحقیق کرد.
امروزه، ماست را می توان به اشکال مختلف یافت از جمله ساده، اما اغلب با میوه یا شیرین کننده های اضافه شده. قوام دهنده ها و تثبیت کننده ها مانند ژلاتین و پکتین نیز ممکن است برای بافت غلیظ تر و طعم غنی تر اضافه شوند.
افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز که نمی توانند محصولات لبنی را تحمل کنند، ممکن است به دلیل غلظت کمتر لاکتوز ماست، مقداری ماست بخورند. تخمیر توسط باکتری باعث تجزیه لاکتوز به اسید لاکتیک می شود. گزینه دیگر ممکن است ماست های گیاهی باشد که حاوی لاکتوز نیستند.
